本书依据《国家职业技能标准 西式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级西式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料加工、冷菜烹调和热菜烹调等内容，具体细分为原料腌渍、原料成型、冷菜调味汁制作、冷菜加工与拼摆、汤类制作、少司制作和热菜制作等部分，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

李祥睿，扬州大学旅游烹饪学院副教授，任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任。注册中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、淮扬菜烹饪名师、国家西餐技能高级考评员、国家调酒技能考评员。主要研究方向：西餐工艺、韩国料理、饮品与调酒。出版图书10余种。

目录
序
前言
项目1
原料加工
11 原料腌渍002
111 原料腌渍的原理及作用002
112 原料腌渍的要求003
113 不同原料的腌渍007
12 原料成型026
121 原料的捆扎技巧027
122 原料的捆扎造型027
技能训练1 腌渍鸡肉（Pickled Chicken）032
技能训练2 腌渍整鸡（Pickled Whole Chicken）033
技能训练3 腌渍牛肉（Pickled Beef）034
技能训练4 腌渍猪排（Pickled Pork Chop）035
技能训练5 冷鸡肉卷（Cold Chicken Roll）036
技能训练6 填馅烤牛肉（Roast Stuffed Beef）037
技能训练7 惠灵顿牛排（Beef Wellington）038
技能训练8 红酒汁焖猪排卷（Pork Chop Roll with
Red Wine）039
复习思考题040
项目2
冷菜烹调
21 冷菜调味汁制作043
211 芝士制作调味汁的制作工艺043
212 新鲜香料制作调味汁的制作工艺043
213 芥末酱、芥末粉制作调味汁的制作工艺044
技能训练1 车打芝士调味汁（Cheddar Cheese Sauce）044
技能训练2 蓝芝士调味汁（Blue Cheese Sauce）045
技能训练3 芝士肉酱汁（Cheese Meat Sauce）045
技能训练4 蘑菇芝士酱汁（Mushroom Cheese Sauce）045
技能训练5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）046
技能训练6 边尼士汁（Bearnaise Sauce）046
技能训练7 蛋黄酱（Mayonnaise）047
技能训练8 芥末黄油汁（Mustard Butter Sauce）047
22 冷菜加工与拼摆048
221 西餐冷菜装盘的原则与基本要求048
222 西餐装饰技术049
技能训练1 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）059
技能训练2 海鲜拼盘（Seafood Platter）059
技能训练3 海鲜塔林（Seafood Terrine）060
技能训练4 鸡肉派（Chicken Pie）061
技能训练5 鹅肝酱（Goose Liver Paté）061
复习思考题062
项目3
热菜烹调
31 汤类制作064
311 基础汤064
312 开胃汤065
313 蔬菜蓉汤的制作工艺074
314 豆类蓉汤的制作工艺076
315 鸡、牛高级清汤的制作工艺077
技能训练1 鸡高级清汤（Chicken Consomme）080
技能训练2 牛高级清汤（Beef Consomme）081
技能训练3 南瓜蓉汤（Pumpkin Soup）081
技能训练4 青豆蓉汤（Pureed Pea Soup）082
32 少司制作083
321 少司的基础知识083
322 芝士少司的制作工艺097
323 芥末少司的制作工艺099
324 蔬果少司的制作工艺100
325 黄油少司的制作工艺101
技能训练1 芝士少司（Cheese Sauce）103
技能训练2 芥末少司（Mustard Sauce）104
技能训练3 番茄少司（Tomato Sauce）105
技能训练4 香草少司（Herb Sauce）105
技能训练5 普罗旺斯少司（Provence Sauce）106
技能训练6 西班牙少司（Spanish Sauce）106
技能训练7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）107
技能训练8 美国少司（American Sauce）107
技能训练9 荷兰少司（Hollandaise Sauce）108
技能训练10 马耳他少司（Maltaise Sauce）108
技能训练11 莫司林少司（Mousseline Sauce）109
技能训练12 巴黎黄油（Café de Paris Butter）109
技能训练13 蜗牛黄油（Snail Butter）110
技能训练14 柠檬黄油（Lemon Butter）110
33 热菜制作111
331 热菜制作的温度知识111
332 热量的传递113
技能训练1 烤火鸡（Roast Turkey）130
技能训练2 烤乳猪（Roast Suckling Pig）131
技能训练3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）132
技能训练4 煎鹅肝（Pan-seared Goose Liver）133
技能训练5 煎法式小块牛排（Pan-seared Fillet Mignon
French Style）133
技能训练6 鲍汁新西兰羊排（New Zealand Lamb
Chops with Abalone Sauce）134
技能训练7 龙蒿焖鸡块（Braised Chicken with
Tarragon）134
技能训练8 扒鳕鱼柳（Grilled Cod Fillets）135
技能训练9 芝士白汁焗海鲜（Baked Seafood with
Cheese White Sauce）135
技能训练10 莎当妮蒸青口贝（Steamed Green Mussels
with Chardonnay）136
技能训练11 焗蜗牛（Broiled Snails）136
技能训练12 葡国鸡（Portuguese-style Braised Chicken）137
复习思考题138
模拟题139
西式烹调师（高级）理论知识模拟题139
模拟试卷152
西式烹调师（高级）理论知识试卷152
参考答案158
西式烹调师（高级）理论知识模拟题158
西式烹调师（高级）理论知识试卷159
参考文献160